El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (en inglés HACCP) es el sistema preventivo de referencia internacional diseñado para garantizar la total inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final. Su metodología permite identificar peligros específicos, evaluar sus riesgos asociados y establecer medidas de control eficaces basadas en la ciencia, así como medidas preventivas y correctivas, y sistemas de vigilancia.
El Sistema APPCC fue desarrollado originalmente por la compañía Pillsbury, la NASA y el laboratorio Natick de la Armada de los Estados Unidos en los años 60, para asegurar la inocuidad de los alimentos utilizados por los astronautas en el espacio. Está regulado globalmente por el Codex Alimentarius mediante su documento de referencia CXC 1-1969 "Principios Generales de Higiene de los Alimentos" (revisado en los años 1979, 1997, 2003, 2020 y 2022).
Actualmente la Directiva 43/1993 y su transposición al Real Decreto 2207/1995, se encuentran derogados, y es el artículo 5 del Reglamento 852/2004 el que obliga a las empresas de la industria alimentaria a implantar y mantener procedimientos basados en los 7 principios fundamentales del APPCC.
Además, bajo las últimas actualizaciones legislativas de la UE (como el Reglamento 2021/382), el Sistema APPCC debe integrar obligatoriamente requisitos específicos de Cultura de Seguridad Alimentaria y control exhaustivo de Alérgenos.
En ASENAE actuamos como tu departamento técnico externo para asegurar que el Sistema APPCC refleje la realidad operativa de tu negocio, protegiendo tu marca y garantizando el cumplimiento de la legislación aplicable y normativo, así como la inocuidad de tus productos alimentarios:
- Diseño a Medida: elaboramos el Sistema APPCC personalizado, desarrollando los diagramas de flujo y realizando el análisis de peligros.
- Determinación de PCC: aplicamos las directrices vigentes del árbol de decisión del Codex para identificar los Puntos de Control Críticos, fijando sus límites críticos y sistemas de vigilancia.
- Planes de Higiene (Prerrequisitos): como complemento diseñamos los planes de apoyo indispensables para el Sistema de Autocontrol (PGH + APPCC): control del agua, limpieza y desinfección, control de plagas, trazabilidad, mantenimiento de instalaciones, planes de formación continua para manipuladores, entre otros.
- Auditoría y Mantenimiento: evaluamos periodicamente tu Sistema para verificar su eficacia, preparándolo con éxito ante las inspecciones oficiales de las Autoridades Sanitarias o auditorías de certificación.